L'info santé du mois : Le sel "Bon ou mauvais pour la santé"?

Le SEL : Bon pour la santé !

Commençons par voir les choses du bon côté : le SEL comme « Allié de notre santé ».

Le SEL est la principale source en (chlorure de) sodium, de magnésium, riche en oligoélements (dont calcium, potassium, fer, iode), il est donc INDISPENSABLE pour le fonctionnement de l’organisme.

Le SEL joue un rôle dans la physiologie des cellules, le maintien du niveau d’hydratation et la transmission de l’influx nerveux.

Le SEL contribue :

à la mineralisation osseuse (en diminuant la fuite urinaire de calcium).
au fonctionnement de la thyroide (l’iode permet la fabrication des hormones thyroidiennes impliquées dans le fonctionnememt de nombreux organes).
à éviter les spasmes musculaires (magnésium).

Le SEL : Mauvais pour la santé !

Il est établi que la consommation excessive de sel est un facteur de risque :

des maladies cardiovasculaires (Hypertension artérielle , insuffisance cardiaque).
de l’aggravation de l’ ostéoporose par augmentation de l’élimination du calcium dans l’urine.
de la rétention d’eau (oedeme , « grosses jambes »).
du cancer de l’estomac.

Le sel est contre indiqué en cas d’insuffisance rénale chronique sévère ou cardiaque (risque d’oedème aigu du poumon).

Quelques repères : les apports sodés dans l’alimentation !

Le Sodium se retrouve à l’état naturel dans de nombreux aliments bruts : poissons, fruits de mer, lait, œuf, fruits crus, légumes crus, viandes, eaux… (5 à 10 % de l’apport).

Historiquement , notre alimentation ne contenait pas de sel ajouté (fruits, légumes, poisson …), mais le développement de l’agriculture a conduit à l’utilisation du sel, comme conservateur des denrées alimentaires et l’industrialisation en a fait un allié quasi incontournable, dans les produits transformés (exhausteur de goût, conservateur, texturant, rétenteur d’eau…).

Plus de 70 % du sel consommé provient d’aliments préparés, industriels, y compris les produits sucrés :

le pain +++ (1,3 g de sel/100g, 1baguette 250g =4,25g sel ), biscottes, céréales.
la charcuterie (2,6 g de sel/100g).
les plats cuisinés.
les fromages (1,2 g de sel/100g).
les soupes.
les pizzas, quiches.
les conserves et légumes surgelés.

Les eaux pauvres en sodium : < 20 mg/l

eaux minérales naturelles plates : Courmayer (1), Thonon(3), Evian(5), Vittel(5), Contrex(9), Volvic (12), Hépar( 14).
eaux minerales naturelles gazeuses : Salvetat(7), Perrier (11), San pellegrino.
eaux de source : Nestlé aquarel, Cristalline.

Les eaux riches en sodium : > 20 mg/l

eaux minerales gazeuses : Vichy Célestins, St Yorre.

Les eaux riches en bicarbonates de sodium : > 600mg/l

permettent de reduire l’acidité de l’organisme (notamment chez les sportifs).
améliorent l’hydratation et diminuent la fatigue musculaire.

Prévention et recommandations !

La Consommation moyenne journalière en SEL via l’alimentation selon ANSES est de :

8,7 g/j chez les Hommes.
6,7 g/j chez les Femmes.

1g de sel = 400mg de sodium +600mg de chlore.

L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) recommande une consommation journalière de sel de 5g soit 1 cuillère à café/j soit 2g de sodium. Le PNNS (Plan National Nutrition Santé), programme visant à améliorer l’état de santé de la population et les pratiques alimentaires, préconise la réduction de la consommation de sel.

Pour lutter contre l’excès de sel, il faut :

Limiter la consommation de plats préparés industriels, cuisinés, les conserves, les sauces et BOUILLON CUBE ++++, les aliments les plus salés (fromages, charcuteries, pizzas…).
Eviter le rajout du sel dans les plats avant de les avoir goûtés, les modes de cuisson qui diminue les saveurs (ex : cuisson à l’eau ) et les mauvaises habitudes alimentaires dès l’enfance (snacking…).
Favoriser les plats « faits maison » pour un meilleur contrôle de l’apport en sel, les eaux minérales faibles en sodium ( < 20 mg/l) ( sauf en cas de déshydratation, privilégier les eaux riches en bicarbonates de sodium).
Privilégier les modes de cuisson à la vapeur ou wok (préservant les qualités aromatiques, nutritionnelles, la texture, la couleur des denreés), papillotte, à l’étouffée et mijotée (favorisant l’imprégnation des aromates) et l’utilisation d’exhausteurs de goût : épices, aromates, condiments (ail, oignon, échalottes), citron, vinaigre ou certains sels moins sodés…
Vérifier l’étiquette et comparer la composition nutritionnelle des produits: ATTENTION aux termes (sodium, chlorure de sodium, sel) et aux unités (g/l, mmol/l…).