Je vous parlais dans ma dernière veille, du dispositif Alim’confiance, un outil d’information des consommateurs sur le niveau d’hygiène des établissements de la chaîne alimentaire, mis à disposition du grand public, par le gouvernement français. Cet outil publie de façon transparente, les résultats des derniers contrôles sanitaires sur une carte interactive de la France, via le site internet (alim-confiance.gouv.fr) ou l’application mobile.
Dans ce nouvel article, on passe de l’autre côté de la barrière et je vous parle du Plan de Maîtrise Sanitaire, qui est la référence en matière de sécurité sanitaire des denrées pour les professionnels de l’alimentaire. (Production primaire, transformation agroalimentaire, restauration, métiers de bouche, distribution…).
◊ Qu’est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?
Le PMS est un recueil documentaire indispensable, en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, exigé par la réglementation européenne appelée aussi « paquet hygiène » pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.
Il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions, vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Le PMS comprend donc tous les éléments nécessaires à la mise en place des mesures sanitaires et les preuves de leur application. Il s’agit :
- Des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou Prérequis (PrP),
- Du plan HACCP fondé sur les 7 principes,
- Du système traçabilité et de gestion des produits non-conformes.
Au delà de l’aspect réglementaire, donc obligatoire, il faut considérer le PMS comme un véritable outil de travail. En effet, il apporte :
- La preuve que tout est mis en oeuvre pour garantir la sécurité sanitaire des produits,
- L’assurance de la qualité de vos productions et de votre savoir-faire,
- Le support de référence pour bien gérer votre activité au quotidien,
- La transparence vis a vis des consommateurs et des autorités (notamment en cas de contrôle),
- La reconnaisse de votre niveau d’hygiène et de maîtrise sanitaire (Visibilité sur Alim’Confiance par exemple ?).
◊ Comment élaborer son PMS ?
La première chose qu’il faut comprendre, c’est que l’élaboration du PMS relève du bon sens! Car il s’agit simplement de formaliser à l’écrit, les mesures sanitaires prévues dans votre établissement pour garantir la sécurité alimentaire.
Autrement dit, il faut (d)écrire ce que vous faites et prouver que vous le faites. « Verba volant, scripta manent« comme dirait le sénateur Caius Titus. (Traduction: « Les paroles s’envolent, les écrits restent ». Petit clin d’œil à ma « prof » de latin au collège! ?).
Pour créer votre PMS, vous disposez de plusieurs ressources :
- Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (Liste-des-guides-de-bonnes-pratiques-d’hygiene-accessibles-en-ligne)
- Le code des usages alimentaires (Codex Alimentarius)
- Les Guides de Bonnes Pratiques de Fabrication
- Les guides ou référentiels sectoriels (édition des centres techniques, pôles technologiques agroalimentaires…)
A consulter sans modération, car toutes ces références réglementaires ou sectorielles, sont une base solide pour construire votre PMS. Vous y trouverai des recommandations d’hygiène, des fiches de fabrication, des études de dangers (HACCP), des critères de sécurité sanitaire (Températures, Barèmes de cuisson, Durée de conservation…). Bref, toute une base documentaire qui sera votre meilleure alliée pour démarrer.
Il est fondamental aussi de se former (au minimum une personne dans l’entreprise, mais une équipe c’est encore mieux! ?) aux Bonnes Pratiques d’Hygiène, aux Bonnes Pratiques de Fabrication et à la sécurité sanitaire des aliments. Pour acquérir ces connaissances, il existe plusieurs possibilités, en formation initiale ou continue, telles que les cursus « métiers » (CAP, Bac Pro, BTSA, Master…) ou les actions ponctuelles auprès d’organismes agréés.
Ensuite, vous pouvez également faire appel à un expert (HACCP), qui vous conseillera et vous accompagnera pour l’élaboration et la mise en oeuvre de votre PMS personnalisé.
◊ Le PMS, en pratique ?
Pour aborder cette partie, je vais me baser sur mon expérience de terrain, en tant que Consultante-Formatrice.
Tout d’abord, je recommande à mes clients de décomposer leur PMS en 3 parties, afin de mieux compartimenter et archiver les données :
- Le plan d’hygiène, qui regroupe toutes les Bonnes Pratiques d’Hygiène,
- Le plan HACCP basé sur les 7 principes,
- Le système de traçabilité et de gestion des non-conformités.
Dans la pratique, je n’impose aucun formalisme, le PMS peut être un classeur, un porte documents, un cahier, une base de données informatiques…
⇒ Le Plan d’hygiène est découpé selon la méthode des 5M et décrit toutes les mesures d’hygiène (BPH ou PrP) :
- Main-d’oeuvre (ex.: Tenue vestimentaire & hygiène corporelle, attestations de formation, certificats d’aptitude…)
- Milieu (ex.: Plan des locaux, plan de nettoyage et désinfection des surfaces, gestion des flux, marche en avant…)
- Matière (ex.: Fiches matières, fiches produits, registre fournisseurs, Températures de conversation des denrées…)
- Matériel (ex.: Fiches techniques des machines, plan de maintenance, relevés des températures des frigos…)
- Méthode (ex.: Instructions de travail, fiches recettes, fiches de fabrication, modes opératoires…)
⇒ Le plan HACCP est découpé en 12 étapes et décrit les actions de maîtrise sanitaire dont les effets sont mesurables.
- Les 5 étapes préliminaires se basent sur les éléments du plan d’hygiène (BPH ou PrP)
- Les dernières étapes se basent sur les 7 principes de la méthode HACCP (Etude approfondie)
⇒ Le système de traçabilité et de gestion des produits non-conformes, décrit toutes les mesures et/ou procédures, permettant de suivre les denrées ou les opérations à la trace, tout au long du processus de fabrication. Il définit également les actions et les procédures prévues en cas de non-conformités (gestion de crise, retrait/rappel des produits, déclaration de TIAC…).
◊ En conclusion :
Vous avez maintenant tous les éléments et les clés pour construire sereinement votre Plan de Maîtrise Sanitaire. Donc n’hésitez plus, car l’enjeu est d’autant plus important aujourd’hui avec le contexte du COVID-19, qui impose aux professionnels de la filière alimentaire, des adaptations et des précautions supplémentaires pour limiter les risques.
Voilà, il n’y a plus qu’à passer à l’action pour garantir la sécurité alimentaire et regagner la confiance de vos clients!
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